聊斋玉女：虾滑蒸玉子豆腐
聊斋玉女这道菜，成败看两个数：虾胶盐量0.8%，蒸制7分钟。我试过6批，盐少了散，蒸久了豆腐塌。它吃的是白、嫩、鲜，做法不玄，关键是控水和火候。
常见问题
- 聊斋玉女可以提前做好吗？
- 可以提前把虾胶打好，冷藏不超过4小时；豆腐和虾胶不要提前组装太久，超过20分钟豆腐会出水，蒸后容易滑。
- 没有玉子豆腐能做这道玉女蒸菜吗？
- 能，用内酯豆腐代替，但要切2厘米厚，垫纱布沥水10分钟。口感更嫩，承托力差，虾胶要减到每块8克。
- 聊斋玉女为什么蒸出来一盘水？
- 多半是玉子豆腐没冷藏、虾仁没吸干、火太小蒸太久。处理办法是把蒸汁收进芡里，不要倒掉；下次虾仁剁前用纸压干。
- 这道菜能不能做成低脂版？
- 能，把20克肥肉去掉，换成10克蛋清和5克淀粉。弹性会弱一点，但热量低。别完全只用虾仁，口感会柴。