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91碰酱爆鸡丁：嫩而不水的火候诀窍

做91碰酱爆鸡丁，常见误区是把鸡肉腌得湿漉漉，指望多放淀粉换嫩度，结果下锅就出水。我干厨房10年，更看重肉温、锅温和酱汁比例：鸡腿肉回温到12℃，腌料控制在肉重的8%，再用大火短炒。这个91碰做法比鸡胸版油润，也比重油滑炒省油，家用灶照样能做出焦香。