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替身避坑：食材替换先看功能

替身避坑的关键，是理解食材在菜谱中的功能，而不是只寻找味道相近的材料。油、糖、淀粉和乳制品即使都能被替换，承担的任务却完全不同。本文从水分、脂肪、结构和风味四个层面拆解替换逻辑，解释为什么有些替换看似合理，成品却会发硬、出水或无法成型。